Il existe des plats qui réchauffent autant le corps que l'âme. Le kimchi-jjigae en fait partie. Ce ragoût coréen, où l'acidité du kimchi bien fermenté rencontre la richesse du porc, constitue un véritable pilier de la cuisine familiale en Corée. Un bol accompagné de riz blanc, et le tour est joué : vous tenez là un repas complet, réconfortant, impossible à oublier.
Cette recette vous guide pas à pas pour recréer chez vous l'authenticité d'un kimchi-jjigae de restaurant, sans difficulté particulière. De la préparation des ingrédients au réglage du feu, tout est pensé pour que vous réussissiez du premier coup.
Absolument. Vous pouvez remplacer le porc par une boîte de thon à l'huile égouttée, ou simplement augmenter la quantité de tofu. Cette version est plus légère, idéale si vous surveillez votre alimentation. Un filet d'huile de périlla (deulgireum) apportera du caractère.
Mon kimchi est trop acide, que faire ?
Rincez-le rapidement à l'eau froide avant de l'utiliser, ou augmentez la dose de sucre d'une cuillère à café. Vous pouvez aussi ajouter un demi-oignon émincé : sa douceur naturelle tempérera l'acidité.
Comment rendre le bouillon encore plus relevé ?
Doublez la quantité de poudre de piment coréen ou ajoutez 2 à 3 piments verts frais. Une demi-cuillère à soupe de pâte de piment coréenne (gochujang) intensifie également le piquant tout en épaississant légèrement le bouillon. Attention, la couleur sera alors plus foncée.
Faut-il absolument un bol en terre cuite ?
Le bol en terre (ttukbaegi) garde la chaleur plus longtemps, ce qui est agréable à table. Mais côté goût, une casserole classique – inox, fonte émaillée – fait parfaitement l'affaire. Choisissez simplement un contenant qui retient bien la chaleur.
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Commencez par découper le kimchi en morceaux de 3 à 4 cm – pas trop longs, pour faciliter la dégustation. Taillez le porc en lamelles de taille similaire. Découpez le tofu en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Émincez l'oignon nouveau en biseau et le piment vert en fines rondelles.
Dans une cocotte en terre (ou une casserole à fond épais), faites d'abord revenir le porc à feu moyen, sans ajout de matière grasse. Le gras va fondre naturellement. Lorsque la viande commence à dorer, ajoutez le kimchi découpé et faites revenir ensemble pendant 2 à 3 minutes. Le kimchi doit devenir translucide et s'imprégner du gras : c'est le secret d'un ragoût savoureux.
Versez l'eau (ou l'eau de rinçage du riz, encore meilleure) sur le kimchi revenu, puis incorporez la poudre de piment, l'ail haché, la sauce soja et le sucre. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen et laissez mijoter 10 à 15 minutes. C'est durant cette phase que le kimchi s'attendrit et que tous les arômes infusent le bouillon.
Quand le bouillon a légèrement réduit, ajoutez les tranches de tofu et poursuivez la cuisson 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement avec la sauce de crevettes fermentées, puis parsemez d'oignon nouveau et de piment vert. Laissez frémir encore une minute. Juste avant d'éteindre le feu, quelques gouttes d'huile de sésame apporteront une touche de rondeur incomparable.
Kimchi fermenté ou kimchi frais ? L'idéal reste un kimchi bien fermenté, au goût prononcé. Si le vôtre manque d'acidité, ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre de riz.
Quel morceau de porc choisir ? La poitrine offre du gras et de la saveur, l'échine donne un résultat plus léger et tendre. L'épaule fonctionne aussi très bien.
Pourquoi utiliser l'eau de rinçage du riz ? Elle apporte un moelleux et une onctuosité que l'eau seule ne donne pas. Si vous rincez votre riz avant cuisson, conservez cette eau précieuse.
Ajuster le sel en fin de cuisson : chaque kimchi ayant un degré de salinité différent, goûtez toujours avant de servir. La sauce de crevettes peut être remplacée par du nuoc-mâm, voire un peu de sel fin.
Un bol de riz blanc chaud, évidemment. Mais n'hésitez pas à ajouter un œuf au plat par-dessus : le jaune coulant se mêle au bouillon et adoucit l'ensemble. Quelques banchan (petits accompagnements coréens) comme du gimchi de concombre, du radis mariné ou une feuille d'algue grillée complètent parfaitement le tableau. Et pour les plus gourmands, glissez des nouilles instantanées dans le bouillon en fin de cuisson.
Le kimchi-jjigae se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez un peu d'eau et portez doucement à ébullition. Petit secret de Coréens : le ragoût est souvent meilleur le lendemain, une fois que tous les ingrédients ont eu le temps de bien s'imprégner.
